お客様に好かれるお店づくり

居酒屋の内装デザイン事例と知っておきたいポイント

1)どんな“居酒屋”にするのか、まず考えてみる

居酒屋といっても、実に色々なタイプがあります。
一般的には「気軽に入れて、肴をつまみながらお酒が楽しめる和風の飲み屋」というイメージがある居酒屋ですが、他と差別化された繁盛店を目指すのでしたら、そういったイメージとは異なったお店にするのも手です。

NHKのBSで『入りにくい居酒屋』というユニークな番組が放送されているのをご存じでしょうか。世界の各都市で、入りにくさNo.1の居酒屋を紹介するという少しあやしい内容ですが、実際には地元の人たちにとても愛されている(それゆえ観光客は入りにくい)繁盛店です。そこで紹介される店は、たいていその土地でとれる食材や酒(地酒や地ビール、地ワイン)を大切にしていて、料理法などにも郷土色を強く持っているという特徴があります。

新しいお店を開くのにあたって、最初からそういった居酒屋を作ることは難しいと思いますが、他にはない特徴を打ち出すことはとても重要です。同時に、居酒屋と言っても和風にこだわる必要はないと思います。イタリアンやスペイン風、フレンチや英国風などがあっても良いと思いますし、もちろんアジア風やエスニック居酒屋というのもありだと思います。

少し変わったところでは、ネパール人のオーナーが経営するカレー料理主体の居酒屋というのが実際にあります。数種類の本格的なカレーが楽しめるのはもちろんですが、枝豆や冷奴、焼き鳥といったメニューもあり、日本酒やサワー類などのドリンクも普通に供され、内装もいたってシンプルでどこにでもある居酒屋といった感じです。昼はカレー・ランチ、夜は気軽に入れてカレーも食べられる居酒屋ということで、近所の会社員から重宝されています。

このように、“居酒屋”という既成概念にとらわれず、柔らか頭で「どんな居酒屋にするのか」を考えてみることからスタートしてみるのも良いと思います。

【mini column 1:欧州の居酒屋あれこれ】

イギリスで居酒屋と言えば、やはり“パブ(Pub)”。日本でも知られるようになってきたスペインの“バル”やイタリアの“バール”(これらも広い意味では居酒屋といえます)に近い業態ですが、スタンド中心のバー的な店からゆっくり座って料理を楽しめる店(地方に多い)まで様々なタイプがあるようです。一方、イタリアでは“オステリア”、フランスでは“ビストロ”や“ブラスリー”といった、もう少し料理に重点を置いた形態のお店もあります。ドイツでは、“クナイプ”と呼ばれるビールと料理を楽しめる店が、日本の居酒屋にあたります。

2)売上げを考えてターゲットを決める

以前のコラムでは、コンセプト作りの重要性をのべましたが、より競争が激しい居酒屋業界においては、実践的な要素から計画づくりをはじめることをお勧めします。

まずはじめは、ターゲットをどう考えて決めるか?です。
その際、「どういった人たちにお店に来てもらいたいか」ということも重要ですが、その人たちが「店にどれだけの時間いて、どれだけのお金を使ってくれるのか」を考えることです。いわゆる[稼働率]と[客単価]です。
料理や酒をじっくりゆっくり楽しんでもらう店にするのでしたら、当然[稼働率]は低くなりますので、[客単価]を上げて売上を確保する必要がありますし、逆に立ち飲みに象徴されるように[客単価]をおさえて敷居を低くするのでしたら、[稼働率]を上げてより多くのお客さんが来てくれるようにしなければなりません。
そして、それによって全体の席数をどれだけにするか、カウンター席やテーブル席をどう配分するかなど、店内レイアウトの土台となる考え方も決まってきます。

次に、ターゲット設定には店の立地も考慮する必要があります。
駅前や繁華街など、人通りの多いところはターゲットの選択の幅を広げることができるのですが、家賃は高くなりますので経費(固定費)も全体的に上がり、その分売上も上がるようなターゲットを考えて決める必要があります。その反面、駅や繁華街から少し離れた住宅地などでは家賃は下がりますが、人通りそのものが少なくなるわけですから、どのあたりをメインにしてサブ・ターゲットはどうするかなど、じっくり検討を重ねた上で、店まで呼び込む方法も考えねばなりません。
このように、ひとことで「ターゲットを決める」と言っても、色々な要素を考えて、吟味する必要があるのです。

【mini column 2:店舗内装工事.comの施工事例より~その1】

江戸川橋駅から徒歩1分、目白通りからひとつ路地に入ったところにオープンしたチェーン店の大衆居酒屋。近所には小さな工場や会社とともに住宅も多いため、ターゲットに「女性」や「家族連れ」も加え、その人たちが入りやすい店づくりをめざしました。入口は全開口にすることで、店内が見渡しやすいような作りとし、明るい雰囲気になるような照明を採用。また、昔ながらの居酒屋の雰囲気を感じさせるカウンターとともにBOX席も設置し、子連れの家族でも気軽に使えるような工夫をしてあります。このように、チェーン店でも出店する場所によってターゲットが変わることはあるため、その場所とターゲットにふさわしい内装にすることが大切になるのです。
<詳しくは>

3)「何にこだわるか」「どういった特色を出すのか」を考えてみる

ターゲットの設定とともに、やはり店としての「こだわり」は何なのかを考えて決める必要があります。
食材や料理(調理法)にこだわった居酒屋、酒にこだわった居酒屋、国や郷土色にこだわった居酒屋などなど…いろいろな「こだわり」があると思いますが、同時にそこに欠けてならないのは、他にない「特色」を持たせるということです。すぐ近所に魚料理を売りにした居酒屋があるのに、自分も魚貝の目利きには自信があると言って、同じような居酒屋を出してはお客さんの取り合いになるだけです。それよりも、例えば[九州の魚にとことんこだわった居酒屋]にした方が、特色が明確になり、他店との差別化を図ることができるというものです。

その一方で、「こだわり」や「他にない特色」だけを追求しすぎるあまり、材料費などにかかる原価計算を度外視してしまい、その結果、赤字が続いて経営が立ち行かなくなる…などということがないようにしなければなりません。同じように、店側の「こだわり」が強すぎて、味やテイストを理解してくれないお客さんを排除するようなことも当然避けなければなりません。

何にこだわるのかを決めたら、再びターゲットについて考え、[稼働率]や[客単価]を想定して「店として成り立つのかどうか」を見極める。そして、最初の「こだわり」を実現可能なカタチに修正していく…。その繰り返しが、他にない「特色」を持った繁盛店づくりにつながっていくのです。

【mini column 3:店舗内装工事.comの施工事例より~その2】

西荻窪にある牛串と牛鍋にこだわった居酒屋。牛肉料理という、ともすると敷居が高く感じられそうなイメージを払拭すべく、オーナーさんからは「大衆的な酒場のような雰囲気を」というご要望を最初にいただきました。そのご要望を取り入れながら、少しだけアダルトな雰囲気も出せるようにデザインしました。特にこだわった点は、内装を塗装仕上げにしたことと、厨房との間仕切りカウンター上を黒板塗装で仕上げたことです。この黒板にその日のおすすめメニューなどを描いてもらうことで、賑やかさが演出できます。その一方、天井はワインレッドに仕上げ、テーブル間の仕切りにはブロックコンクリートを使うなど、大衆的な空間にアダルトな雰囲気をプラスしています。
<詳しくは>

4)内装は「こだわり」を表現する一手段

さて、いよいよ内装のプランに入ります。まずは、自身の「こだわり」を店の中でどうやって表現したらよいか考えてみましょう。例えば、カウンターがメインで日本酒の品揃えが自慢の店にしたいならば、カウンターの後に冷ケースをドーンと並べて、お客さんの好みの日本酒を取り出して飲ませる…、また、様々な豚の部位を食べることができる焼トン中心の店をつくりたいのならば、豚1頭の部位を描いたイラストを壁面に大きく掲げる…などといったアイデアを出すことです。

そういったアイデアがある程度出たら、つぎにデザイナーにアイデアを伝え、同時にもっと抽象的なイメージ―例えば、レトロモダンな雰囲気にしたい、暖かみのある明るい店にしたい、漁場の番小屋をイメージした店にしたいなど―があるようでしたらそれも伝えます。
また、「いくつかアイデアはあるのだけれど、どうしたらよいかわからない」という場合には、とにかく一度その全てをデザイナーにぶつけてみるのも良いと思います。デザインをする側としては、それらのアイデアを話し合いながら吟味していく方が進めやすいですし、少し時間はかかっても、そういったやり取りによって心から納得できる内装デザインが完成する場合が多いからです。

【mini column 4:店舗内装工事.comの施工事例より~その3】

門前仲町にできた“祭”をコンセプトにした居酒屋。賑やかな街にふさわしい「大衆の祭」をイメージした居酒屋にしたい、とのオーナーさんの意向を受けて2階もある店舗の改修工事を行いました。
入口から店内の随所に「祭提灯」を掲げ、まずは賑やかさを演出。外のコーナー(角)には、おすすめ料理名を入れた大型提灯も掲げ、注目度を高めています。同時に店内外の装飾小物として、日本酒の一升瓶を多数展示し、カラフルなラベルをアクセントに利用しています。また、階段部分の大きな壁面には、地方の祭を参考にしたオリジナルの楽しいイラスト画を設置。祭の高揚するムードを作りだしています。
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5)店舗内装のポイント

まずは、入口です。これは、はじめて来店したお客さんになったつもりで考えてみてください。
店の前に立った時、またはドアを開けた時に、「賑やかさ」がある居酒屋は「入ってみようかな」という気にさせるものです。「静かなカフェ」はあっても「静かな居酒屋」にはあまり入りたいとは思わないように、開店直後のまだお客さんが少ない状態でも、なんらかの「賑やかさ」を感じさせることが居酒屋内装の重要なポイントとなります。古くから続く繁盛店には、壁一面にメニューの張り紙がしてある居酒屋が多いですが、それも「賑やかさ」演出の要素。はじめてのお客さんは、そのメニューと客層、そして「賑やかさ」を見て入店を決意するのです。

路面店か地下や2階以上の店かで、入口(エントランス部分)は変わってきます。路面店は入口から店内の様子が見せやすいため、「賑やかさ」を感じさせることは容易なのですが、そうでない店舗は工夫が必要です。外にメニューや店内を貼った看板を置く、階段の途中に「こだわり」について記すなど、まずは見た目の「賑やかさ」を表現しながら、できれば映像や音でも演出を加えたいものです。「映像なんて無理!」と思う方もいるかもしれませんが、スーパーなどで良くみる小型モニター(スピーカー内臓)を使ってみるのはどうでしょうか。繰り返しの映像を流すだけなら、機械も意外に安価ですし、映像自体はスマホで撮って編集すればよいのですから。

次は、厨房です。居酒屋の厨房は、「利益はそこから生まれる」と言っても良いほど重要な場所です。
厨房を考える場合、まず重視すべきは効率です。そのためには、仕入れ(食材ストック)から料理や酒を提供するまで、そして洗い場と、全体の「流れ」を考えて設計する必要があります。
限られたスペースの中でもスムースな「流れ」を作りだすことで、お客さんを待たせずに料理や酒を提供することができますし、スタッフの動きも効率化できることで、人件費の削減にもつながっていくのです。

最後に客席です。先に[稼働率]と[客単価]の話をしましたが、店のレイアウトを考える時には、それに[客席数]が絡んできます。
料理や素材にこだわって[客単価]をある程度の高めに設定する場合、「ゆっくり楽しんでもらう」ために広めのテーブルやイスを設置することになりますので、[客席数]と[稼働率]は抑えなければなりませんし、逆に[客席数]や[稼働率]を高めたい(多くしたい)ということなら、[客単価]は低めに設定する必要があります。[客席数][稼働率]と[客単価]は反比例するのです。

もう一つ、客席レイアウトを考える際には、お客さんやスタッフの導線を考慮します。
お客さんの動きとスタッフの動きがバッティングしないようにすることはもちろん、スタッフが効率的な動き方ができるよう工夫します。テーブルやイスなどの配置や大きさは、[客席数]や[客単価]とともに導線を考えて決めることも大切です。

このように、店舗レイアウトは売上や利益にも直結してきますので、デザイナーとよく相談し、適切なアドバイスを受けながら決めていってください。

【mini column 5:店舗内装工事.comの施工事例より~その4】

三田の国道15号線芝4丁目交差点付近にできた琉球居酒屋。現場のマネージャーさんからの第一声は「ビックリする様な店舗にしたい!」というリクエストでした。これは、沖縄らしさを打ち出しながら「入った時のインパクト」が欲しいということで、そのご要望に応えるため、沖縄の今昔を表現したイラストを使った色鮮やかな照明をあつらえ、カウンター席やテーブル席の上部には琉球瓦を配して、沖縄の雰囲気に浸りながらゆったりと過ごすことができる空間作りを行いました。同時に、広さを生かして立食のパーティや宴会なども対応したいとのご要望に応えるため、テーブルなどを動かしやすくするなどの提案をさせていただきました。
<詳しくは>

6)内装業者選びの留意点と店舗内装工事.comの特長

最後に、内装業者を選ぶ時の留意点と店舗内装工事.comの特長をご覧頂きます。


①デザイナーと直接話ができる業者を選び、「こだわり」をダイレクトに伝えてください。
→店舗内装工事.comでは、コンセプトメイクからデザイナーが参画。必要に応じてさまざまなアドバイスをさせていただきます。

②物件探しにも一緒に足を運んでくれる業者を選び、物件選定にもアドバイスをしてもらいましょう。
→店舗内装工事.comでは、物件探しからサポートします。その理由としては、物件にふさわしい店舗デザインのご提案だけでなく、バランスを考えた工事費用のご提案も可能になるからです。

③デザイン・設計について納得いくまで話すことができ、プロ目線からの助言もしてくれる業者を選びましょう。
→店舗内装工事.comでは、お客様と密接なコミュニケーションを図ることによって、とことん納得のいくカタチを目指します。同時に、お客様のお考えに対しては、プロの立場からアドバイスもさせていただきます。

④施工から引き渡しまで、キチンと面倒を見てくれる業者を選びましょう。
→店舗内装工事.comでは、現場管理者を立てての施工管理はもちろん、万が一引き渡し時に何らかの不具合があった場合でも適正に対応。さらに施工後においてもお客様とコミュニケーションを大切にしていきます。

店舗内装工事.comの想い

想像した夢が人を繋ぐ店舗づくり

私たちは店舗デザイン・設計・施工を一貫体制で行っています。
当社が一番大切にしている事は「イメージの共有」です。 それはお客様と弊社との間では、もちろんですが社内間でも営業、デザイナー、施工スタッフの間でも大事にしている部分です。どこかひとつでもイメージの共有が出来ていなければ良い店舗づくりは不可能と考えています。オーナー様がイメージしていた夢が形になりその店舗を利用するお客様が笑顔でいられる場所は人と人の想いで繋がり快適なスペースとなり自然と人の集まる場所になると考えています。心地よさ、高揚感などを感じられる店舗づくりは永く愛される店舗になり繁盛店になります。

■店舗内装・デザインをご検討の方へ

店舗内装工事.comでは、お客様のイメージを大切に、物件探しから店舗デザイン、実際の工事まで一貫体制で店舗づくりをサポートさせていただきます。
中間マージンのカットにより、コスト面でもお客様にご満足いただける自信を持っております。

店舗内装をご検討されている方は、こちらからお気軽にご相談ください。

店舗内装・デザインはお任せ下さい。

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